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    岩茶形成香味的因素:

        1、发酵:发酵程度高低,促使茶叶从青香→清香→花香→果香的转化。

        2、焙火:决定岩茶是清香型还是熟香型。即轻火岩茶,中火岩茶或足火岩。

        3、时间:夏秋茶有夏暑味,冬茶有冬味。茶叶在陈放后形成的香气,如陈味等。

        4、山场:山场味,一般正岩的岩韵明显,半岩的岩韵较明显,洲茶则较少岩韵。

        5、品种:树种的品种香,如水仙有棕叶味,肉桂有桂皮味等。

    

    如何判断一款正岩茶的香味?

        武夷岩茶具有高山岩韵,茶香中含有花果香味,当然,茶绝对不是越香越好,廉价的香水往往刺激性更强。判断一泡好的正岩茶,可以从“清”、“香”、“厚”三个方面。

            1、厚,茶汤要油润,滑。喝下去口腔中各种滋味饱满,一层一层绽放开来。要有货,不能空。口腔滋味的饱满度以及滞留时间和体感,都决定了茶的等级。    

            2、清:不能有外山茶的泥味,和在加工过程中产生的各种闷味、生味,以及返青的臭青味。茶汤入口要干净,除了茶本身的品种香,工艺香,不能有其他的异味,在喝到五六泡后茶味下降,水一定要做到清甜甘冽。
        3、香,先闻杯盖香,再品水中香,最后再闻杯底香,对香味的评判大家感觉上略有差异,但一泡好的正岩茶的表现是纯正无杂味,香气饱满聚拢不散。制作工艺不同,香味的表现也不同:轻焙火,大多面香大于水香;中足火,面香与水香兼有;足火,水香大于面香。

        对于初学的茶友来说,分辨岩茶各个阶段的味道有一定的难度,其中不乏把岩茶“杂味、异味、酵味、馊味、青味”那么,哪些属于岩茶的“正常味道”,哪些又是“异味”呢?

    

    

    岩茶好的香气与味道:
        岩茶独有“岩骨花香”,茶香中含有花果香味,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘。
      “岩骨”,茶树生长在风化的碎砂砾土,形成特有“岩韵”,滋味感特别醇和厚,且回味持久悠长。
      “花香”是茶青在特有的加工工艺中自然形成的花香,香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

    岩茶不正确加工、存储等形成的味道:

        1.返青味:茶叶保存过程中受潮产生。

        2.青味:指茶叶中的青草味,非清香。主要是发酵不到位。

        3.焦味:如炒豆子般的味道。主要是杀青中,茶叶炒焦而产生。

        4.烟味:主要是焙火环节的走烟现象。如:焙茶里茶末掉入火中。
    5.馊味:类似变质饭菜的味道。茶青在运输过程中受热,在夏秋茶中比较多,一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了。


    岩茶的“酸味”:
        岩茶的“酸味”有两种:岩茶与生俱来的的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸”,“武夷酸”是“酸而不腻”,而失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉。

            1、“问题酸味”
                通常在制作过程中,如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等,导致把含水量太多的茶叶堆积在一起,形成“闷闷的酸味”,这种酸味给人的感觉就很不舒服,令人难以下咽。

            2、“武夷酸”
                岩茶与生俱来的,主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然,口感比较舒适。每个品种酸性物质的含不同,有些岩茶“酸味”明显,有些则不明显。
        陈年岩茶在一定的陈化期间内,茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味,一旦过了那个时期,酸味就不见了,这是正常的现象。轻火岩茶,最好是当年喝完,否则容易“返青”;中、足火的,存放时间稍久,在1-2年没问题。

            “返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强,保存条件不好,吸水后容易产生乙酸等异味物质,从而变为有问题的酸味。

    岩茶的“霉味”:
        从明崇祯进士周亮工的“火气未除莫接唇......家家卖弄隔年陈”,岩茶陈年的好,“三年为陈,五年为药,十年为丹”,岩茶陈年后,条索乌褐紧结,饮之香气四溢,有幽幽的木香及陈香。汤色红艳透亮如陈年红酒,入口顺滑绵柔,醇厚甘甜。饮后润滑生津,喉韵明显,舌如泉涌,极为舒服。
        但这种陈味的幽幽感,常被有些茶友,特别是北方茶友称之为“霉味”。需要注意的是,真正带有霉味的茶,则是一种刺激性气味,一闻就会立马拿开,不会再想闻第二次。而且从一开始冲泡,一直延续到最后都会有的难闻气味。

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