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武夷岩茶做青工艺:做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成,是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素,且可变的影响因素较多,处理方式多样,俗称“看青做青”

        1、做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。

        2、做青方式:生产上主要有手工做青和综合做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大而且加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应大生产的要求。

        3、 操作方法:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5—10次,历时6—12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。

            (1)手工做青:将萎凋叶薄摊于900mm水筛上,每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg,操作程序为摇青 静置重复5—7次;摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等,每次摇青次数视茶进展情况而定,一般以摇出青自味为基础,再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。

            (2)综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ,或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次,历时约为6—9小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

       4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有茶青原料善,气候善,做青环境,设备和方式等等。

            (1)做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香——→清香—→ 花香—→ 果香叶态变化主要表现为:叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ,红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时,操作上以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3—4小时,操作上注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2—3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态到要求。走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。

            (2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度等,三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20—30度,以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%,以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低,全过程要求逐步增高,后期需较高的温湿度进,特别注意防止空气“污染”缺氧,室内升温时湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,出现高温时间过长,茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。

            (3)做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,走水期拉长,多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需加长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风。茶青较老时,做青总历时缩短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时,用综合做青机做青可用加温补充萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿。否则易出现“返青”现象,即做青叶到后期时出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即碎,无花果香,为做青失败现象。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机,并注意通风排湿,适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观觉来判断,表叶是否在正常地变化,一出现异常即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质势态




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