【简介】

　　铁观音，茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

　　铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种铁观音茶。

【主产区】

　　安溪地处戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平延伸县内，地势自西北向东南倾斜。境内有独立坐标的山峰522座，千米以上的高山有2461座，最高的太华山海拔1600米。境内按地形地貌之差异，素有内外安溪之分，以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎西缘为天然分界线，线以东称外安溪，线以西称内安溪。外安溪地势平缓，多底山丘陵，平均海拔300-400米。内安溪地势比较高峻，山峦陡峭，平均海拔600-700米。

　　1982年以前，人们从安溪的地形地貌差异出发，将安溪划分为内安溪和外安溪。尽管此后安溪对辖区内的茶区重新进行划分，许多人还是习惯了内安溪和外安溪的说法。如果按照这种分法，内安溪占据了全县茶叶总产量的80％，包括西坪、虎邱、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇，并且几年来，它们已经将铁观音的生产工艺推进到一个新的台阶。

　　安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

　　在茶的天地中，安溪人绝对算得上是富家子弟。坐拥着一片出产好茶的青山绿水，将茶的品味和观赏，贯穿于日常的生活中。而茶香四溢的“铁观音”，更是让安溪人“斗”起茶来个个底气十足。

【品质特征】

【加工制作】

　　安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。

　　摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

　　一、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

　　二、日光萎凋：日光萎雕也简称〔退菁〕，退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。

　　三、静置及搅拌：茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

　　四、浪菁：浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

　　五、杀菁：杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

　　六、揉捻团揉：茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。

　　七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。

【等级标准】

【清香型】
特级----
   〖外形〗条索：肥壮、圆结、重实
                 色泽：翠绿润、砂绿明显
                 整碎：匀整      
                 净度：洁净
   〖内质〗香气：高香、持久
                 滋味：鲜醇高爽、音韵明显
                 汤色：金黄明亮
                 叶底：肥厚软亮，匀整、余香高长
一级----
   〖外形〗条索：壮实、紧结
                 色泽：绿油润、砂绿明
                 整碎：匀整      
                 净度：净
   〖内质〗香气：清香、持久
                 滋味：清醇甘鲜、音韵明显
                 汤色：金黄明亮
                 叶底：软亮、尚匀整、有余香
二级----
   〖外形〗条索：卷曲、结实
                 色泽：绿油润、有砂绿
                 整碎：尚匀整      
                 净度：尚净，稍有细嫩梗
   〖内质〗香气：清香、持久
                 滋味：清醇甘鲜、音韵明显
                 汤色：金黄
                 叶底：尚软亮、尚匀整、稍有余香
三级----
   〖外形〗条索：卷曲、尚结实
                 色泽：乌绿、稍带黄
                 整碎：尚匀整      
                 净度：尚净，有细嫩梗
   〖内质〗香气：清纯
                 滋味：醇和回甘、音韵稍清
                 汤色：金黄
                 叶底：尚软亮、尚匀整、稍有余香
【浓香型】
特级----
   〖外形〗条索：肥壮、圆结、重实
                 色泽：翠绿、乌润、砂绿明
                 整碎：匀整      
                 净度：洁净
   〖内质〗香气：浓郁、持久
                 滋味：醇厚鲜爽回甘、音韵明显
                 汤色：金黄、清澈
                 叶底：肥厚、软亮匀整、红边明、有余香
一级----
   〖外形〗条索：较肥壮、结实
                 色泽：润、砂绿较明
                 整碎：匀整      
                 净度：净
   〖内质〗香气：浓郁、持久
                 滋味：醇厚鲜爽回甘、音韵明显
                 汤色：深金黄、清澈
                 叶底：尚软亮、匀整、有红边、稍有余香
二级----
   〖外形〗条索：略肥壮、略结实
                 色泽：乌绿、有砂绿              
                 整碎：尚匀整      
                 净度：洁净、稍有细嫩梗
   〖内质〗香气：尚清高               
                 滋味：醇和鲜爽、音韵稍明
                 汤色：橙黄、深黄
                 叶底：稍软亮、略匀整
三级----
   〖外形〗条索：卷曲、尚结实
                 色泽：乌绿、稍带褐红点              
                 整碎：稍整齐      
                 净度：稍净，有细嫩梗
   〖内质〗香气：清纯平正               
                 滋味：醇和、音韵轻微
                 汤色：深橙黄、清黄
                 叶底：稍匀整、带褐红色
四级----
   〖外形〗条索：卷曲、略粗
                 色泽：暗绿、带褐红色              
                 整碎：欠匀整      
                 净度：欠净，有梗片
   〖内质〗香气：平淡、稍粗飘               
                 滋味：稍粗味
                 汤色：橙红、清红
                 叶底：欠匀整、有粗叶和褐红叶